….. che Porco !!

Iniziamo l’anno con un pò di “Lo sapevate che…?”, dando indicazioni su particolarità gastronomiche, curiose, bizzarre e interessanti. Partendo da presupposto che questo, sarà l’anno del PNRR, e quindi di politiche indirizzate alla valorizzazione dei territori, delle loro particolarità, dei loro prodotti tipici, della loro storia, vorrei porre l’accento su alcuni aspetti che possono interessare l’uso dei fondi del Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza, da parte di Comuni o Promotori del territorio, che devono avere anche un occhio sulla Green Economy, e l’altro sulla digitalizzazione. Andiamo dunque a sfogliare alcuni detti e alcune ricette, che questa volta avranno come tema il Maiale, animale di cui, si racconta, non si butti via niente !

Tempo di Macellazione.

La prima particolarità, visto che Gennaio tradizionalmente viene considerato il suo mese, è la seguente: Sapete la differenza fra Maiale e Porco ? Chi lo sà, alzi la mano (ma non credo saranno molte le mani alzate….). Tutti sappiamo che il Maiale è quel bel suino rosa, che ci dà prosciutti, salami, salsicce, coppa, ciccioli (ah buoni !!), e la porchetta. Ma perchè questo suino venga chiamato alle volte Maiale, alle volte Porco, sono in pochi a saperlo, c’è chi pensa che il nome dipenda dal dialetto dei vari luoghi, altri dall’età del suino, e invece la risposta è molto più semplice (e dopo averlo scoperto, credo che, anche voi come me, quando vi diranno “Porco !” non vi arrabbierete più di tanto…).

Partiamo dal Porco, che non è altro che un suino che vive allo stato brado, ovvero all’aria aperta, grufola nei boschi, nei prati, beve acqua in pozze naturali, sceglie lui quando dormire, mangiare, lavarsi o correre dietro ad una bella femmina, e generalmente è di colore scuro. Lo spazio a sua disposizione è infinito. Non ha problemi di caldo o freddo, perchè nel primo caso ha a disposizione boschi dove andare a rinfrescarsi, nel caso del freddo ha a disposizione comunque dei ripari di legno, delle capanne, dentro alle quali trova paglia pulita dove dormire, e uno spazio dove mangiare. La sua carne è magra, saporita, perchè ingrassa senza fretta, generalmente in 16/18 mesi, si nutre di prodotti genuini e non è stressato, e nelle etichette dei sui derivati nel supermercato, non dovreste (uso il condizionale perchè non si sà mai…), trovare le parole Nitrito o Nitrato. A tal proposito, una particolarità che lo distingue dal Maiale, è che il Porco ha tutti i denti, e la coda integra (capirete perchè quando vi spiegherò poi il Maiale).

Passiamo ora al Maiale, che è quel bel suino rosa, che vive in allevamenti intensivi, in spazi ristrettissimi, che viene nutrito con mangimi animali, in situazioni spesso disumane, dove anche la riproduzione avviene quando vuole l’uomo. Non ha problemi di caldo o freddo nemmeno lui, ma non perchè abbia boschi o pozze a disposizione, ma perchè negli allevamenti si fa poca attenzione alle temperature che ci sono all’interno. La sua carne è grassa, bella rossa, grazie a Nitriti e Nitrati, che che permettono poi la conservazione, anche perchè sono obbligati a crescere in fretta, generalmente dopo 12 mesi hanno già raggiunto il peso ideale per la macellazione. Inoltre il Maiale, lo riconosci perchè non ha la coda e non ha i canini, questo perchè ? Perchè essendo animali che vivono molto stressati, spessò si corre il rischio che si mordano fra loro o che si stacchino la coda a vicenda.

Converrete con me, che se vi danno del Porco, quasi quasi è un complimento (visto il tipo di vita che fà rispetto al “cugino” Maiale ….). Quindi il mio consiglio a tal proposito è, guardatevi attorno e cercate aziende agricole che allevino suini allo stato brado (Come in Valmarecchia, l’Azienda Agricola Gabrielli e il suo Grigione del Montefeltro), avrete così la certezza di una carne genuina, magra, salutare. Con i prodotti del suino poi, si possono fare mille ricette !

Salsiccia di Grigione

A proposito di ricette, ecco la seconda curiosità: Sapete perchè una salsiccia è “matta” e un’altra no ?

Le salsicce di Maiale (o meglio di suino), sono uno dei prodotti che l’italico popolo, ama maggiormente. Del suino abbiamo detto che non si butta via niente, ecco allora che tradizionalmente, soprattutto nella zona della Romagna, ai confini con la Toscana, nelle aree più rurali e contadine (quindi povere), si mangiavano le “salsicce matte”, insaccati che, vengono preparate con le parti meno nobili dell’animale. Dopo anni nei quali il suo consumo era arrivato a rasentare lo zero, oggi giorno si è tornati a rivalutare questo saporito insaccato della tradizione, che profumato di aglio, con la giusta dosse di sale e pepe, un goccio di vino bianco, vede, tagliati rigorosamente a coltello, parti di organi come la lingua, il cuore, la trippa, il rene, che danno poi un colore rosso acceso al nostro insaccato. Si possono consumare sia fresche che stagionate e in cucina fanno fare sempre un’ottima figura, soprattutto se accompagnate ad altri prodotti “poveri”, come le castagne o le patate

Altre curiosità, sulle tradizioni e sui modi di dire, dei vari territori del nostro appennino, al prossimo articolo, sperando che le curiosità rivelate oggi vi siano piaciute, e le abbiate ritenute interessanti !

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